[20] 李班师&李将来(中原时报). (2020.6.4). 南锣鼓巷、五道营等胡同大批商店关店难再开，北京网红胡同可否度过“疫情劫”？Retrieved from 　　算下来，约莫是每平天天44元

　　[20] 李班师&李将来(中原时报). (2020.6.4). 南锣鼓巷、五道营等胡同大批商店关店难再开，北京网红胡同可否度过“疫情劫”？Retrieved from

　　算下来，约莫是每平天天44元。要晓得，2020年CBD地域的英皇大厦等写字楼的房钱价钱也不外才每平天天10-14元[20]。

　　重口胃有市场。吃辣有着普遍的“大众根底”，按照外卖平台宣布的统计数据，辣是门客们最喜好的口胃，喜好吃辣的消耗者占41.8%，因而辛辣口胃就天然而然酿成餐饮小吃获得最多主顾的“最大条约数”[12]。

　　究竟上，景区美食同质化征象早已存在。餐饮范例高度类似是餐饮同质化的一个主要表示，不论去哪一个景区天下投资平台，都是快餐店、暖锅店、烧烤店，云云各种投资甚么比力好，触目皆是。

　　[9] 曾国军,李凌,刘博 & 陆汝瑞.(2014).跨处所饮食文明消费中的原真性重塑——西贝西北菜在广州的案例研讨. 天文学报(12),1871-1886.

　　云云状况根本能够在天下各地的景区美食街中看到：成都的宽窄小路，福州的门生街，厦门的中山路，南京的夫子庙，上海的城隍庙，太原的食物街，北京的南锣鼓巷......

　　另外一方面，更大的影响在于，旅游景区的饮食文明会跟着外埠运营者与旅客的到来而发生变革。比方，一项研讨显现，大理古城的川味餐饮较多，就是由于从川渝地域到外埠运营餐饮业的人比力多，并且川渝旅客又是来大理旅游的集体客与散客的“主力军”[5]。

　　用经济学上的“单次博弈”来描述景区餐饮再适宜不外了。它们无需思索口碑的成绩，只需求在低本钱、高利润这一项目的上发力[21]。

　　不但是餐饮范例高度相同。本该八门五花的美食小吃街，也全被轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐和新疆烤羊肉串并吞了。

　　不论跑去那里，天下景区美食街的美食老是出奇地分歧：轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐、新疆羊肉串、老北京酸奶……

　　实在，许多景区的“传统特征美食”处境都很类似。就拿丽江古城为例，一项郊野查询拜访曾记载了丽江古城内近几十年饮食的变化。

　　比方，当地人运营堆栈的收益较小，由于到丽江游览挑选住住民自开的民宿的人只占不到10%。因而，许多当地人挑选间接把屋子租给外埠运营者，本人则拎包走人[5]。

　　[13] 陈群(华福证券). (2021). 餐饮业贸易形式探求：连锁化和地区口胃差别的冲突.

　　有学者指出，群众旅客是最缺少冒险性的一类旅客，它们隔着熟习的“情况氛围泡（environmental bubble）”，观望东道主社会的人、地和文明，在生疏的情况里仍旧以自我熟习的方法为人处世。关于景区中的特征饮食，旅客们一方面以为饮食需求有“原真性”，另外一方面又以为本地美食不该与本人所熟习的滋味相差太远[9]。

　　这是由于，跟着旅游业的开展，一方面海内旅客成了丽江古城的次要客源群体；另外一方面投资甚么比力好，愈来愈多的外埠运营者进入丽江古城，许多当地人则由于经济长处等缘故原由开端搬离。

　　以是成绩又来了：世上美食千万万，为何是这些说不上来好吃仍是难吃的臭豆腐、大鱿鱼们占有了美食街的大部门市场？

　　百千条美食街，固然地处天下工具南北处，但都有着一样的内核：卖到二三十一份的大鱿鱼、臭豆腐之类的“通用”小吃，加上一些其实不正宗确当地美食。

　　别的，景区餐饮业还要面临旅游的旺季中白白流失的房钱和水电费。这类状况下，商户们的“试错本钱”十分低，只能勤奋缩减劳动力、质料投入等运营本钱，挑选那些“稳妥”的标的目的发力。以是本钱昂贵、工艺简朴的“大鱿鱼”类小吃就成了“美食街天菜”[21]。

　　在20世纪80年月到世纪末，丽江古城的旅游业处于刚起步的阶段。此时丽江古城次要以效劳外洋旅客与当地报酬主，还连结着比力原始的风采。许多本地住民运营着传统的“纳西小吃”，好比丽江粑粑、鸡豆凉粉、小果米线]天下投资平台。

　　建造工艺上，丽江的餐饮店舍弃了纯手工的方法投资甚么比力好，一些餐厅利用的菜品如鸡豆凉粉、丽江粑粑都曾经是废品，只需求停止调味加工便可[4]。为了逢迎旅客口胃，餐厅也改动了传统纳西饮食“重油、重盐、重辣”的滋味，油、盐、辣都适度放少了[4]。

　　与此相似投资甚么比力好，在武汉的户部巷里，你大概既能找到“老长沙臭豆腐”，又能看到“老北京爆肚”。全街小吃只要“汉口大酸奶”和武汉有点干系，但它喝起来又大要和天下各地的老酸奶都没啥区分。

　　这类疏忽食材自己滋味、重视调料的做法使得小吃的调味区间很大，根本能够按照门客本人口胃来调味，以是做起来没甚么本领，很简单被复制粘贴[13]。究竟结果，大鱿鱼能做很多灾吃呢？

　　好比，一项针对北京4A景区的餐饮查询拜访发明，景区内最多的餐饮范例就是售货亭——那些卖烤肠和玉米的小铺子。在颐和园、植物园等景区，售货亭的占比均超越50%，其次多为中式快餐和西式快餐店，当地的小吃占比反而未几[1]。

　　再退一步讲，别看一些查询拜访里“处所特征饮食”的呼声那末高，实在许多人都没意想到本人对处所饮食的消耗心思是非常冲突的。

　　工艺简朴，简单复制，本钱天然也低。以景区内一样常见的“烤肠”为例，有学者预算过热狗烤肠店的红利状况，根据天天客流量150人次、人均消耗15元来计较，减去房租等牢固本钱，烤肠店的月利润能到达2万元以上，利率能到达40%[14]。

　　以是每次假期一到，网上关于景区美食的吐槽就不停于耳：今世美食街，到底为何全都是铁板鱿鱼、羊肉串和臭豆腐？

　　烤得欠好吃、炸得过分度，以至都没关系。在景区，本钱高攀是第一要义，质量上下实践上不太主要，究竟结果很少有人会两次踏入统一个景区、统一条美食街，去找统一个餐饮店点统一份大鱿鱼。

　　飞涨的房钱险些是在“赶走”那些红利普通的特征小店。据报导，2006年南锣鼓巷一家10平米阁下的店肆房钱为每个月三四千元，2010年价钱曾经涨到了每个月八千元[18]，到2017年，不到30平的店肆房钱涨到了每个月四万元[19]。

　　而这些看似来自天下各地的小吃，实践上许多是由银川当地人运营着，他们本人都能够不晓得这些小吃的“正宗”做法，只是在按照门客的反应来调解小吃工艺[3]。

　　[3] 马成明.(2021).市场经济、生齿活动与移民饮食文明的在地化——基于宁夏银川的人类学考查. 青海民族大学学报(社会科学版)(02),141-148.

　　既然特征美食不成制止地减退了，而景区又不克不及没有美食，那末有哪些其他饮食来弥补这些处所美食的空白吗？

　　以是，在1986年到1999年年间，丽江的大研古城内均匀每一年有117.5户、385人迁离古城，同时也有103.8户、311人迁入古城。

　　实践上，大鱿鱼、臭豆腐们在天下美食街称王称霸，是有自然劣势的——它们的滋味差未几都一样。大部门小吃都在寻求“重口胃”，一把孜然一把辣椒撒上去，大鱿鱼和羊肉串实在差未几味儿。

　　这被学者称为餐厅们的“麦当劳化”——服从化、可计较性、可猜测性和可掌握性成为景区餐厅的停业原则。尺度化的餐饮眼前，特征的处所饮食只可遇，不成求[8]。

　　好比，从北京飞往成都的伴侣，大概在玩耍第一站——宽窄小路里，就可以感应一股回家的密切感：这儿不是南锣鼓巷吗？

　　固然总量没有太大变革，但古城住民的身份变了：迁离的大部门是古城外乡的纳西族住民，而迁入的则多为外来运营者，学者称之为古城住民的“置换”[6]。

　　总得来讲，“大鱿鱼”类的小吃们，不单口胃根底广、调味区间大，并且简单复制、建造本钱极低。在美食街这个素质为商圈的处所，这类小吃就具有了范围化、连锁化的劣势——以至，它们还会“挤走”美食街上本来特征的其他店肆，使得相似的同质化产物在街中四处都是[13]。

　　假如只算食材质料的本钱天下投资平台，烧烤小吃车的均匀利润以至能到达200%[15]。固然各地本钱状况纷歧，但烤肠、豆腐天下投资平台、鱿鱼等原质料的本钱根本远远低于其在景区15、20元一份的售价，算是一份稳妥的买卖。

　　那些不契合大部门生齿味的传统饮食，就会晤对着被“裁减”的风险。比方，在芒市镇，傣族原住民们喜好吃生牛肉，但普通旅客都没法承受，只能用熟牛肉替换[11]。

　　[1] 孙英杰 & 卢丽宁.(2008).景区餐饮业的开展趋向研讨——以北京4A景区为例. 南宁职业手艺学院学报(01),8-12.

　　所在转到南京的钟山景区，状况也根本相似。快餐店占有景区餐饮的对折，而就算不是快餐店，供给的餐品也有较多相同：究竟结果，叫“南京小吃”和“老南京小吃”的两家饭馆，卖的小吃又能有啥纷歧样呢？[2]

　　但走过大江南北的伴侣大要也曾经发明了：你坐飞机来到千百千米之外的都会，却仍然在美食街吃着家楼下就可以吃到的“故乡滋味”。

　　以是，某种水平上，旅游景区开展强大的自己，就一定伴跟着外来文明对本地文明的打击，伴跟着“处所特征美食”的减退。在旅游办理学范畴，这个征象被称为“原真性的消解”。

　　[16] 黄斌,吕斌 & 胡垚.(2012).文明创意财产对旧城空间消费的感化机制研讨——以北京市南锣鼓巷旧城再生为例. 都会开展研讨(06),86-90+97.

　　大部门状况下，外埠运营者和旅客来自四面八方，在饮食上重口难调。因而，为了逢迎大都旅客口胃，古城的餐饮就开端呈现了地区性减退的“尺度化”趋向。

　　即便一些餐厅保存了处所特征美食，能够也是改进版的。踏入景区，你能够就得低落对“处所特征传统美食”的等待。

　　究竟结果，平心而论，贵州的折耳根、老北京的豆汁儿、海南的“鱼茶”......这些处所传统食品，又有几外来旅客勇于测验考试，以至发自心里以为好吃？

　　以南锣鼓巷为例，约莫在2009年后，南锣鼓巷的消耗者支流从周边公众酿成年青旅客[16]，原本的文创店、餐吧、吉他社等特征店肆逐个撤走，取而代之的是相似的快消品牌、连锁的文创店肆，和数不清的炸鸡和烤鱿鱼[17]。

　　而实践上，来了你才发明，比泡馍和凉皮还多的，是三十米一个的臭豆腐，和五十米一家的轰炸大鱿鱼。

　　这类住民“置换”的间接影响，是传统饮食的担当人分开了。按照浙江省有关统计，处所小吃餐饮行业的运营人群中，30岁以下的占比不到4%，有些特征小吃的家传技术就如许后继无人[7]。

　　好比宁夏银川的怀远夜市——你想来吃宁夏特产，但美食街上，倒是天下小吃大杂烩：东北铁板鱿鱼、桂林米粉、武汉鸭脖、台湾手抓饭，以至另有土耳其卷饼……

　　因而，天下各地的特征商户天然而然地消逝了，处所特征的饮食无可制止地走向了大鱿鱼类小吃们的同质化门路。无法是无法，但这大要就是美食街的运气般的归宿。

　　假如你是一个北方人，第一次往返民街，大要会等待着把泡馍、柿子饼、灌汤包之类的西安小吃一下全吃个遍。